Ételeink apró tápanyagmolekulái bonyolult utat járnak be a szervezetben, míg felhasználásra kerülnek. Talán iskolai tanulmányaidból még rémlik, hogy milyen anatómiai útvonalon halad az étel, és milyen biokémiai folyamatok mennek végbe lebontásuk során, de most itt nem a száraz tények közlése a célom, hanem az, hogy rávilágítsak az egyes élettani és biokémiai folyamatok mindennapi életünkben betöltött jelentőségére.
Ételeink három fő összetevőből állnak, a szénhidrátokból, a zsírokból és a fehérjékből, létezik még ezen kívül egy szintén fontos, úgynevezett negyedik alcsoport, az emészthetetlen rostoké, melyek a szénhidrátok egyik alcsoportja.
A szénhidrátok és a fehérjék közel azonos mennyiségű energiát hordoznak, a zsírok viszont sokkal jobb energiaforrások, az előzőekhez viszonyítva több mint kétszer annyi energia szabadul fel belőlük. Ezt a felszabaduló energiát szoktuk kilokalóriában (kcal) megadni. A rostok ugyan nem energiahordozók, de nagy szerepük van ballasztanyagként a széklet rendezésében.
Sokan abban a tévhitben élnek, hogy zsír csupán zsírokból származik, de van egy rossz hírem: sajnos a szénhidrátok és a fehérjék is átalakulnak zsírrá, ha fölöslegben visszük be a szervezetünkbe.
A szénhidrátok
A szénhidrátok biokémiája
A szénhidrátok között megkülönböztetjük az egyszerű cukrokat és az összetett komplex szénhidrátokat. Az előbbiek közé tartozik a szervezet számára alapvető fontosságú szőlőcukor, a glükóz, a gyümölcscukor, a fruktóz, de ide tartozik még a tejcukor, a szacharóz (répacukor, nádcukor). A komplex szénhidrátok családjában foglal helyet a keményítő, legfontosabb forrásai a gabonafélék, a hüvelyesek, a magvak, zöldségfélék. Ha helyesen étkezik valaki, akkor a napi táplálék 55-60 %-át teszik ki a szénhidrátok. Azonban nem mindegy, hogy milyen formában visszük be ezeket a szénhidrátokat. Akkor járunk jó úton, ha a mérleg a komplex szénhidrátok javára tér ki. Ez különösen fontos a túlsúlyosak és a cukorbetegségben szenvedőek esetében.
Az inzulin szerepe
A szénhidrátbevitel hatására a hasnyálmirigy inzulint termel, aminek közismert feladata az, hogy a glükózt bejuttassa az izom- és zsírsejtekbe. Ám ezen kívül az anyagcsere több útvonalába is bekapcsolódik. Összességben elmondható az inzulinról, hogy az építő, raktározó folyamatokért felelős hormon. Hatására fokozódik a máj glikogéntermelése és zsírsavképzése, a vérben szállított zsírsavak a zsírszövetbe jutnak, ahol átalakulnak és raktározódnak. Tehát az inzulin fontos szerepet tölt be az elhízás kialakulásában.
Ha egyszerű szénhidrátokat fogyasztunk, gyorsan megemelkedik a vércukorszint, ami nagy inzulinkiáramlást idéz elő, de ezek a gyors folyamatok ugyanolyan sebességgel le is csengenek. Ahogy a gyors emelkedés után leesik a vércukor, működésbe lépnek az ellenregulációs mechanizmusok, de végeredményben az történik, hogy nem alakul ki tartós jóllakottság érzés, újból megéhezünk.
Szénhidrát a napi gyakorlatban
A komplex szénhidrátok segítségével tartósabban alakul ki a jóllakottság érzés, ha étrendünk többségében ezekből áll össze, akkor spórolhatunk a bevitt kalóriák mennyiségén. Ebből következik, hogy ha nassolnivalóra vágyunk, akkor is a komplex szénhidrátokat részesítsük előnyben, ne az egyszerűeket. A gyümölcsök értékes vitamin- és rostforrások, de magas gyümölcscukor tartalmuk miatt csínján kell velük bánni fogyókúra alatt vagy cukorbetegség esetén. A gabonaőrlemények, a különböző magok joghurtban elkeverve kiadóssá tehetik a reggelit, tartós jóllakottság érzést biztosítanak, de akinek gyenge pontja az édesség és a nassolás, azok is főleg komplex szénhidráttartalmú nassolnivalókat fogyasszanak, például puffasztott gabonák, vagy a fent említett joghurtos finomságok.